研究と言うほど大仰なことではなくて、素人が試行錯誤しているところでございます。
そばは、臼で挽いて、目の細かいふるいでふるって、殻を取って製粉して、粉食することが多いのですが、粒で食べると、格段においしくなります。わたしが住んでいる深川市の新名物として、「深川そばめし」というのがありますが、あれも、粒そばを使っています。自分の家で粒そばができないかと、生のそばをミニダップにかけてみました。
なかなか殻が取れないで、何度もミニダップをとおしているうちに、どんどん砕けて、粒がなくなっていってしまいます。
どげんかせーにゃー、と思っていたら、nullさんのブログで「おいしい店ドットコム」さんのホームページが紹介されていて、見てみたら、とても参考になりました。
そば米は、収穫したばかりの実(玄そば)を一昼夜、水又は塩水に浸した後、セイロで蒸し、乾燥さて殻を取るか、玄そばを水から煮て殻が開くぐらいのタイミングで塩を入れ、お湯から取り出した後に干してから、殻を取って作ります。
ということで、あ、これは、ヒエの〈黒蒸し法〉と同じだ!と思いました。で、さっそく、煮るパターンと、蒸すパターンとをやってみました。
左が煮たもので、右が蒸したもの。
にたり蒸したりする前に、そばを水につけます。ここで、ソバは、発芽態勢に入って、成分を変化させるのだと思います。そして、煮たり蒸したりすることによって、死んで、食品になります。この時点で粒をつぶすと、お米のようにぐちゃっと軟らかくなっています。このあと、エアドライに1日かけて、十分に乾燥させたうえで、ミニダップにかけました。粒そばは、お米で言えば、干し飯状態なのです。
蒸して加工した粒が、そばのにおいが強くしました。煮たものは、水につけた時間が長かった(1日以上)ためか、色が黒っぽく、硬い粒に仕上がりました。
「おいしい店ドットコム」さんのホームページにあった、塩を使う意味がよく分からないのですが(味付け?)、もしかしたら、塩を使うと、きれいにむけるのかもしれません。
それから、販売に冷蔵便を使っていることも、参考になりました。殻付きのそばは、生きていて、水分を与えれば芽が出てきますが、煮たり蒸したりしたそばは、もう死んでいて、〈食品〉なんですね。よく、スーパーマーケットで、粒そばを袋にパックして、常温で販売しているのがあります。黒蒸し法特有の黒っぽさも見られません。ああいうのは、どうやって殻をむいているのか、気になって夜も眠れません。
「おいしい店ドットコム」さんのところの粒そばの写真は、本当にきれいにむけています。さすが、プロですねー。
そばの殻むきでの問題は、むけない殻があることと、むけた粒がくだけることです。これをどう解決するか、悩んでいたら、参考になる情報がありました。 「趣味の蕎麦づくり」さんのホームページです。
ここで紹介されている殻むきの原理は簡単で、まず、ミニダップの回転速度を落とす。そして、目の細かさの違うふるいを上手に使って、脱ぷが終わっていない粒を選んで、繰り返しミニダップにとおす。これです。
「趣味の蕎麦づくり」さんのホームページで驚いたのは、玄そばをいきなりミニダップにかけていることです。水につけてもいませんし、蒸したり煮たりもしていません。しかも、粒そばをつくったあと、それから製粉をしていることです。そば粉へのそば殻の混入を極力減らそうという熱意が感じられます。製粉するのであれば、水につけたり、蒸したり煮たりは、粒が硬くなって、都合が悪いのでしょう。
まずは、目の細かさの違うふるいを用意するところから着手したいと思います。粒そばを使った、おいしい〈そばがゆ〉を、いつでも手軽に食べられるようにしたいです。
【追記】
「おいしい店ドットコム」さんの記事で、大切なことを読み落としていました。「収穫したばかりの実を……」とあるではありませんか! 殻付きで保存していてはいけないのでしょうか?? 殻を取った状態で、しかも蒸して殺しておいて、常温で保存がきくのでしょうか。脱気する? 謎は深まるばかり。
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