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乾燥ジャガイモをつくってみる

「ジャガイモ博物館」というサイトがあります。その中に、アンデスの高地でつくられている「チューニョ(乾燥ジャガイモ)」についての記事があります。これをつくってみようと思い立って、やってみました。やりやすいように、ちょっとアレンジしてあります。

まず、ジャガイモの皮をむいて、冷凍庫で一晩、冷凍します。翌日、水にさらして、解凍します。日中は、そのまま水にさらしておきます。

Reitokaito

さらした水には、ジャガイモの「あく」がしみ出て、赤茶色になります。この冷凍-解凍を4日間、繰り返します。4日目には、もう「あく」は、ほとんど出てこなくなります。
それからこのふにゃふにゃになった芋を、洗濯ネットに入れて、ソメラの高速脱水機にかけて、脱水します。ちなみにアンデスでは、足で踏んで脱水させるそうです。
で、そのあとは、「エアドライII」という、ファンで風を当てて食品を乾燥させる乾燥機にかけて、乾燥させれば、できあがりです。

Hoshiimo

これが、できあがった乾燥ジャガイモです。6時間ぐらい風を当てておくと、カチンカチンに固まります。平べったくつぶれた、白っぽく乾いた粘土のかたまりみたいです。これを見せて、ジャガイモだと分かる人は、少ないと思います。何年でも保存がききそうな雰囲気です。

さっそくですが、水で戻して、煮付けて食べてみましょう。

Nihoshiimo

丸みのある、元の芋の形に戻りました。形状記憶芋のようです。黒っぽいのは、しょう油の色もありますが、煮戻すと、黒っぽくなる性質があるみたいです。
味は、生のジャガイモの煮付けから、ジャガイモの香りを抜いたような、くせのない、素朴な味です。たとえば豚肉みたいな、脂気のある動物質の食材と組み合わせて料理すると、よりおいしくなりそうです。

冷凍-解凍の過程なしで、生のままのジャガイモを、乾燥・保存させることはできないでしょうか。試してみました。

千切りスライサーで、ジャガイモを千切りにします。ざるにとって、大きな鍋の中で水にさらします。このさらした水の中には、デンプンが溶けていますから、捨てないで、とっておいてください。
水にさらしたジャガイモは、洗濯ネットに入れて、ソメラの高速脱水機にかけて、脱水します。そして、ネットのまま乾燥機「エアドライII」に入れて、乾燥させます。半日ほど乾燥させると、パリパリの乾燥ジャガイモになります。

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「こうなご」と切り干し大根の中間みたいな、一風変わったものができます。
水で戻して、油で炒めて、きんぴらにしたり、水で戻して、ゆでて、ドレッシングかマヨネーズであえて、サラダにしたりして、食べます。
千切り状のジャガイモが、煮てあるの煮くずれないでいる、というのは、意外な感じがします。

Kinpirasalad

ところで、最初にジャガイモを水にさらしたときに、さらした鍋の水をとっておいてくださいと言いましたが、あの水から、デンプンをとり出してみましょう。
ジャガイモをさらした水は、しばらくおいておくと、デンプンが沈殿してきます。上水は、「あく」を含んでいますので、静かに流して捨てます。ざるの目をすり抜けた細かい「かす」が気になるようでしたら、目の細かい茶こしでこしとると、いいです。
で、「もう一度水を入れて、沈殿したら上水を捨てる」を、3回繰り返します。そして、最後はそのまま自然に乾燥させれば、ジャガイモデンプンのできあがりです。
デンプンは、栄養成分的には、炭水化物のかたまりみたいなものです。

Denpundangojiru

デンプンの簡単な使い方としては、水に溶いて、スープに混ぜて、とろみ付けに使うというのがあります。今回は、もうちょっと手を加えて、カボチャの団子汁をつくってみました。

まず、カボチャをゆでて、マッシャーでつぶします。冷めたら、デンプンと上新粉(米の粉)を混ぜて、こねてちぎって丸めて団子をつくって、お湯でゆでます。別にスープをつくっておいて、そこにゆで上がったカボチャ団子を入れて、できあがりです。
この団子は、煮くずれしないので、重宝します。黒蜜をかけたり、きな粉をまぶしたりして、甘くして食べても、おいしいです。

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コメント

 私も、最近「チューニョ」について知りました。
山本紀夫氏の「ジャガイモがきた道:岩波文庫」です。
 それによると、原種のジャガイモが含む毒(ソラニン)を抜くという意味合いがあった作業であったとのことでした。

投稿: 森下礼 | 2009年1月12日 20時13分

そうなんですか。初めて知りました。保存だけではなくて、毒抜きでもあったのですね。
ソラニンは、現代の栽培ジャガイモにも含まれていますから(芽とか、緑化した皮とか)、芽をとって、皮をむいて、チューニョにしておけば、安心です。

今回、加工作業をして気がついたのは、ジャガイモは、ものすごく「あく」のきつい食材なんだ、ということでした。水にさらすと、「あく」は抜けますが、ジャガイモらしい風味も抜けてしまうので、生で保存しておくか、チューニョにするか、このみが分かれるのかもしれません。まあ、長期に保存するには、チューニョしかないでしょうけど。

投稿: 田中敬三 | 2009年1月12日 20時52分

ちょっと訂正です。「岩波文庫」ではなく、「岩波新書」でした。ゴメンなさい。

投稿: 森下礼 | 2009年1月12日 21時30分

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