食べる

オオウバユリ

平取アイヌ文化保存会の技能伝承講座で「トゥレップ(オオウバユリ)加工、保存」という催しがあったので、参加してきました。

Trep1 これが、オオウバユリです。根元の鱗茎を利用します。

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樽の中で鉈の背で搗いて潰しました。臼と杵でやってもいいです。

Trep3_2 水を加えて、ざるで濾して、液は、沈澱させて、でんぷんを取ります。

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ざるに残る、繊維が多く含まれるほうは、フキの葉っぱでくるんで、

Trep5 さらにヨモギの葉っぱでくるんで(ヨモギには、防腐効果があるそうです)、土に埋めて、発酵させたのち、乾燥させます。食べるときは、煮戻すそうです。

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でんぷんも、発酵乾燥させるほうも、すぐには食べられないので、オオウバユリの鱗茎を、茹でて、潰して、つなぎに市販のでんぷんを入れて、捏ねて、食べやすい大きさに丸めて、マーガリンを引いたフライパンで焼くという、北海道の料理「いも餅」(「いも餅」は、ジャガイモでつくります)式に調理して、食べました。繊維は、今回は庖丁で刻みました。
食べやすい、爽やかな風味です。繊維を含むので、腹持ちがいいです。 

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乾燥カボチャ

引っ越してきた平取町の町営住宅には、玄関の横に、床より低く掘り込んだ、昔風の「むろ」が備えられています。電気を使わずに、ほどほどに涼しく野菜類を保存する場所です。わたしはここに、自分が収穫したカボチャとジャガイモと大根を入れてあります。便利ではあるのですが、じつは、うちにはネズミが住んでいまして、「むろ」を自分の食料庫と思っているらしいのです。よく、かじったあとを見ます。まあ、ネズミと共生していると思えば、いいのですけど……。

カボチャがそろそろ傷んできていて、どうしたものか悩んでいたのですが、そんなときに、『聞き書アイヌの食事』(農文協)という本に、昔、アイヌ民族は、カボチャを乾燥させて保存していた、という話が載っていて、「これだ!」と思いました。さっそくカボチャを薄く(1センチ以下)に切って、例のエアドライ(乾燥機)に入れて、乾燥カボチャを作りました。

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煮戻すと、煮カボチャに見られる、ほろほろした感じは消えて、しなっとしますが(←擬態語、気持ち、伝わっているでしょうか)、煮崩れにくくなるので、これはこれでいいかなと。
表面に白い粉が見えますが、たぶんカビではなくて、デンプンだと思います。
カボチャが傷んできたら、乾燥カボチャにして保存する、で決まりです。

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海を見た

きょう、軽トラの車検の住所変更をするために、室蘭まで出かけました。強風波浪警報と、大雨雷注意報が出ていたのを、強行しました。海岸沿いの国道を行きました。
離れたところから見る海は、水面が持ち上がったり、沈み込んだりしていて、波は、岸に近いところまで来て初めて、スローモーションのように、白く崩れていきます。
道のすぐわきが海のところもあって、そういうところでは、波は大迫力で、見えているだけでなくて、崖にぶつかってできた波しぶきを、もろに車にかぶることになります。
波の高いときには波しぶきをかぶるようなところに、家が建っていて、人が住んでいる、というのは、海の近くに住んだことのないわたしには、不安な気分にさせられる光景です。
横風が強かったので、ハンドルを取られそうでした。

7年間住んだ深川市は内陸にあって、海がありません。北海道で海を見たのは、東京から友達が来たときに留萌に行ったときと、母の、礼文島の丘の上にある上村占魚の句碑を見たい、という要望を叶えに礼文島に渡ったときの、2回だけです。
留萌の海は、泳げるところではなく、釣りをする趣味もないので、適当に歩いて、磯の雰囲気を味わって、お刺身定食を食べて帰ってきただけでした。穏やかな海でした。
礼文島の海は、丘の上から見下ろしたので、遠くまでよく見えて、パノラマのようでした。漁師さんたちの生活も垣間見られました。フェリーの航行の速さに合わせて飛ぶ海鳥も、面白かったです。

わたしは、子供のころは、千葉県船橋市に住んでいました。太宰治の「黄金風景」に、その雰囲気が描写されている、船橋です。
あのころは、京成船橋駅のあたりでは、磯の匂いがしたものです。焼きハマグリなんかも、売られていました。今、ららぽーとTOKYO-BAYになっているあたりには、船橋ヘルスセンターというレジャー施設があって、そこで潮干狩りをすることができました。
もっとも、船橋市全体を見れば、多くは、関東ローム層の台地で、わたしはその台地のほうで育ったので、海には親しくありません。

当時はまだ冷凍庫を積んだ自動車はなくて、村に一軒だけあった魚屋さんでは、氷で魚を冷やしながら運んできて、店で売っていました。あまり活きのいい魚ではなく、店のまわりは、いつも生臭くて、近くを通るのさえ、いやでした。
そんなわけで、わたしは、活きのいい、おいしい魚を知らなかったので、魚を食べる習慣が身につきませんでした。
魚の顔とか、うろことかを見ると、食べられたがっていない「気配」を感じて、食べようとすることが気持ち悪くなることがあります。子供のころに形成された習慣は、一生ついてまわりますね。

海を見たら、昔のことを、いろいろ思い出しました。

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福家貴美『若葉』(市井社)

偶然手にした、福家貴美(ふけ・きみ)さんの五行歌集。
食べものが出てくる詩に、おいしそうなのがあります。たとえば、

小麦畑という
うどん屋に
蒟蒻おでん
三角稲荷
ふる里の味ほおばる

うどん! 懐かしい気持ちにさせるイメージです。埼玉県に住んでいたころを思い出しました。
関東地方では、立ち食いそば屋では、立ち食いそば屋というぐらいで、うどんよりそばのほうが人気があるのですが、東武東上線沿線には、店で打った、こしのあるうどんを出す店が、何軒かありました。そばも、あるにはあるのですけど、そばのほうは、工場から届く出来合いのもの。ああいう店では、絶対にうどんに限ります。
おでんも、いなり寿司も、うちで作ってもらった記憶がありません。買ってきて食べていたのですね。でも、なつかしいです。食べたくなります。いなり寿司は、立ち食いそば屋のサブメニューにありました。
ふるさとの味とか、いわゆる「おふくろの味」とかいうのは、わたしは、思い出せないです。せいぜい、カレーライスか、クリームシチューか。
わたしの味の嗜好は、小学校のときの学校給食で形成されたのだと思います。

こんな詩もあります。

瑞々しさが去って
コクと旨みが
顔を出す
切干し大根の
乾き具合

大根を干しているのでしょう。生の大根は、みずみずしくておいしいのですけれど、切り干し大根は、生とは違った、また別の、切り干し大根独特のおいしさがあります。「コクと旨み」ですね。生から少しずつ切り干しに変化していくところを、味を想像しながら描写しているところが、おもしろいです。

家庭菜園の詩もあります。

「こんにちは」「こんにちは」
誰かれなく声かけて
青い空の下
9坪の
農園デビュー

農場を分割して、一般の人に貸している農園なのでしょう。栽培する楽しさが伝わってくる詩です。
野菜など、買って食べたほうが、安いし、早いし、効率がいい。それでも、あえて、自分で栽培したいという欲求がある。栽培することを楽しむ文化が、自分の中にも流れているのだなあ、と感じます。

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干しコゴミ

コゴミをゆでて、天日干ししました。2日めは、夕方に雨が降る予報だったので、エアドライという乾燥機に入れて出掛けました。

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左が干しはじめで、右が干し終わり。カリカリです。
食べるときは、お湯で戻して食べるんだそうです。

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焼きふきのとう

畑でフキを栽培しているわけではないのですが、毎年勝手に生えてきます。
たまたま、水上勉さんの『土を喰う日々』(新潮文庫)を読んでいたら、ふきのとうに油をつけて焼いて、塩味で食べる話が出てきたので、まねしてみたくなりました。

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調理法なのか、フキの種類なのか、はたまた畑の土のせいなのか、苦みが少なくて、抵抗なく食べることができました。食べたあとで、体の中から春の香りがじわっと広がってくる感じでした。こういう食べ方って、シンプルでいいですね。

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初めてのベーグル

Bagel

初めてベーグルをつくってみました。去年畑でとれた小麦を使って、石臼で粉にして、目の細かいふるいでフスマをふるい取って、まず、粉をつくります。小麦の品種は、わたしの住んでいる地域で一番つくりやすいホクシンです。ホクシンは、中力粉なので、パンではなくて、うどん向きなのですが、ベーグルのような堅パンならばいけるのではないかと思って、試してみたのです。
調理方法は、なにせ初めてなので、これがいいかどうかは分からないのですが、一応記録として書いておきます。粉300グラム、てんさい糖大さじ1/2、塩小さじ1/2、ドライイースト小さじ1/3。水を適当に入れて、粘土遊びのようにこねこねして、6つに分けて、一休み。ドーナツ状に形をつくって、発酵器で1時間発酵させます。お湯を沸かして、1分ぐらい、ゆでます。そして、コンベクションオーブンで、220℃で20分焼きます。以上。
できは、表面は、フランスパンのように堅くて、中は、蒸しパンのように、目が詰まって、しっとりした感じです。味的にも、さっぱりしていて、なかなか。
ホクシンをパンで食べられる、ということが分かっただけでも、大収穫です。調理時間も、2時間弱ぐらいしか、かかりませんから、ご飯を炊くのと、大して変わりません。バターを使わないから、乳製品禁止が口癖のかかりつけドクターも、OKしてくれそうですね。

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乾燥ジャガイモをつくってみる

「ジャガイモ博物館」というサイトがあります。その中に、アンデスの高地でつくられている「チューニョ(乾燥ジャガイモ)」についての記事があります。これをつくってみようと思い立って、やってみました。やりやすいように、ちょっとアレンジしてあります。

まず、ジャガイモの皮をむいて、冷凍庫で一晩、冷凍します。翌日、水にさらして、解凍します。日中は、そのまま水にさらしておきます。

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さらした水には、ジャガイモの「あく」がしみ出て、赤茶色になります。この冷凍-解凍を4日間、繰り返します。4日目には、もう「あく」は、ほとんど出てこなくなります。
それからこのふにゃふにゃになった芋を、洗濯ネットに入れて、ソメラの高速脱水機にかけて、脱水します。ちなみにアンデスでは、足で踏んで脱水させるそうです。
で、そのあとは、「エアドライII」という、ファンで風を当てて食品を乾燥させる乾燥機にかけて、乾燥させれば、できあがりです。

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これが、できあがった乾燥ジャガイモです。6時間ぐらい風を当てておくと、カチンカチンに固まります。平べったくつぶれた、白っぽく乾いた粘土のかたまりみたいです。これを見せて、ジャガイモだと分かる人は、少ないと思います。何年でも保存がききそうな雰囲気です。

さっそくですが、水で戻して、煮付けて食べてみましょう。

Nihoshiimo

丸みのある、元の芋の形に戻りました。形状記憶芋のようです。黒っぽいのは、しょう油の色もありますが、煮戻すと、黒っぽくなる性質があるみたいです。
味は、生のジャガイモの煮付けから、ジャガイモの香りを抜いたような、くせのない、素朴な味です。たとえば豚肉みたいな、脂気のある動物質の食材と組み合わせて料理すると、よりおいしくなりそうです。

冷凍-解凍の過程なしで、生のままのジャガイモを、乾燥・保存させることはできないでしょうか。試してみました。

千切りスライサーで、ジャガイモを千切りにします。ざるにとって、大きな鍋の中で水にさらします。このさらした水の中には、デンプンが溶けていますから、捨てないで、とっておいてください。
水にさらしたジャガイモは、洗濯ネットに入れて、ソメラの高速脱水機にかけて、脱水します。そして、ネットのまま乾燥機「エアドライII」に入れて、乾燥させます。半日ほど乾燥させると、パリパリの乾燥ジャガイモになります。

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「こうなご」と切り干し大根の中間みたいな、一風変わったものができます。
水で戻して、油で炒めて、きんぴらにしたり、水で戻して、ゆでて、ドレッシングかマヨネーズであえて、サラダにしたりして、食べます。
千切り状のジャガイモが、煮てあるの煮くずれないでいる、というのは、意外な感じがします。

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ところで、最初にジャガイモを水にさらしたときに、さらした鍋の水をとっておいてくださいと言いましたが、あの水から、デンプンをとり出してみましょう。
ジャガイモをさらした水は、しばらくおいておくと、デンプンが沈殿してきます。上水は、「あく」を含んでいますので、静かに流して捨てます。ざるの目をすり抜けた細かい「かす」が気になるようでしたら、目の細かい茶こしでこしとると、いいです。
で、「もう一度水を入れて、沈殿したら上水を捨てる」を、3回繰り返します。そして、最後はそのまま自然に乾燥させれば、ジャガイモデンプンのできあがりです。
デンプンは、栄養成分的には、炭水化物のかたまりみたいなものです。

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デンプンの簡単な使い方としては、水に溶いて、スープに混ぜて、とろみ付けに使うというのがあります。今回は、もうちょっと手を加えて、カボチャの団子汁をつくってみました。

まず、カボチャをゆでて、マッシャーでつぶします。冷めたら、デンプンと上新粉(米の粉)を混ぜて、こねてちぎって丸めて団子をつくって、お湯でゆでます。別にスープをつくっておいて、そこにゆで上がったカボチャ団子を入れて、できあがりです。
この団子は、煮くずれしないので、重宝します。黒蜜をかけたり、きな粉をまぶしたりして、甘くして食べても、おいしいです。

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簡単豆料理 その3

前回、煮崩した手亡を、急きょ呉汁にして、証拠隠滅をはかりましたが、今回は、きれいに煮えました。手亡は、水戻ししないで、小豆みたいに、いきなり煮はじめたほうがいいみたいです。
で、手亡豆のサラダです。レタスと、煮た手亡を皿に盛って、ドレッシングをかけただけです。ドレッシングは、今回は、市販の「あおじそノンオイル」を使いました。

Salad

簡単すぎて、料理とは呼べないかもしれませんが、うまけりゃ、なんでもありです。

もうひとつ、つくりました。スズマル大豆のふりかけです。

Hurikake

水で戻したスズマル大豆を、まな板の上で、包丁で刻みます。包丁の刃先のほうの背に手を当てて、刃の元のほうで、大きい粒に狙いをつけるようにして、刻みます。フードプロセッサがあれば、それでガーーッとやってもいいです。
フライパンにエゴマ油を薄くひいて、少量の塩と一緒に炒めます。よく火がとおったら、少量の砂糖を入れてかきまぜて、味がなじんだら、できあがりです。
エゴマ油って、αリノレン酸が多いので、「畑の魚」なんて呼ばれていますが、大豆を炒めると、なんとなく魚っぽいにおいがするように思えるのは、気のせいでしょうか。このにおい、わたしはすきです。
エゴマ油は、加熱すると酸化しやすいと言われますが、中火で炒め物をするぐらいならば、どうということはありません。
このふりかけ、単純ですけど、おいしいです。こりたい人は、ごまを加えたり、かつお節を加えたり、刻みのりを加えたり、どうぞ気がすむまで、こってください。

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簡単豆料理 その2

お汁粉とぜんざいの違いが、いまだに分かりません。粒あんとこしあんの違い? 餅が入っているか入っていないかの違い? 関東と関西でも違う? あ~、もう分かりません。
小豆の煮方は、一度「しぶきり」をすることがポイント。あとは、砂糖で煮るだけです。砂糖は、うちでは、北海道産の甜菜糖(てんさいとう)を使っています。
珍しくもないですが、一応、写真を撮ったので、載せておきます。全自動餅つき器(象印)でつきたての餅なので、不定形です。

Shiruko

次は、くらかけ大豆入りのカレーライスです。くらかけ大豆は、水洗いして、フライパンでから煎りしてから、煮てみました。豆の種類が違うからでしょうか、スズマル大豆で豆ご飯を炊いたときのようにふっくらとは煮えませんでしたが、香ばしさはあって、少し歯ごたえがあるのも、悪くないです(負け惜しみ)。
「大豆は、畑の肉」なんて言われますから、大豆を入れたら、肉は入れなくてもいいと思います。あとは、ふつうにカレーライスをつくるように、つくればいいのです。カレーづくりに、妙にこったりはしません。ちなみに、うちは、「グリコ2段熟カレー甘口」を使っています。くどくない味がすきです。

Curry

ところで、このカレーライスのご飯には、ヒエとイナキビとモロコシ(タカキビ)が入っています。どれも、自分の畑でとれたものです。ニンジンもジャガイモも、自分の畑でとれたものです。タマネギは、自分で栽培したものも、ちょっと前まではあったのですが、切らしてしまったので、買ってきました。お米は、いただきもの(農家の自家消費米)です。

前回の、「白花豆とほうれん草のオーブン焼き」の写真がまずそうでしたので、つくりなおしました。今回は、豆の煮汁をたっぷり入れて、ピザ・トースト用に売られている「ナチュラルチーズ」をトッピングしてから、焼いてみました。

Cheese

これが、「再挑戦バージョン」です。
お医者さんは、健康のためにチーズは控えなさい、と言いますが、チーズはうまいです。「たまに」ならば、いいのではないでしょうか。

次は、スズマル大豆と豚肉の煮豆です。
水で戻したスズマル大豆を、やわらかくなるまで煮ます。それとは別に、豚肉とタマネギとシイタケを、フライパンで炒めておきます。これらの2つを合流させて、しょう油とみりんとおろし生姜で味をつけて、煮込めば、できあがりです。

Pork

それぞれの素材からたっぷりだしが出て、おいしくできあがります。

次は、黒豆の炊き込みご飯です。おお、具だくさんですね。

Takikomi

ゆでた黒豆、にんじん、油揚げ、ちくわ、しょう油、なんかを入れて、炊いたご飯です。
ちなみに、うちは、炊飯器も象印です。わたしは、名前に「ぞう」がつくので、なんとなく、親しみを感じています。

きょうの最後は、「キクイモ入り手亡豆の呉汁」です。

Gojiru

本当は、手亡豆で豆サラダをつくろうかと思っていたのですが、長く煮すぎて、豆が崩れてしまったので、急きょ、呉汁にしました。わたしは、四字熟語では、「臨機応変」というのがすきです。
呉汁って、分かりますよね? 早い話が、つぶした豆が入ったみそ汁です。
結論から言うと、キクイモがふやけて、気持ち悪かったです。一度油で炒めて、そのぶん煮る時間は短くして、キクイモが持っているレンコンのような「サクサク感」が残るようにすればよかったと、猿のように反省しました。味つけも、にんじん、油揚げ、こんにゃく、ねぎ、唐辛子なんかも入れて、豚肉の入っていない豚汁のような、
パンチのきいた味にすればよかったと、犬のように反省しました。
じつを言うと、わたしは、「試行錯誤」という四字熟語も、すきです。失敗は成功のもと!です。

豆三昧のようすを、北海道は深川市からお伝えしました。(○゜ε゜○)ノ~~

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