「すききらいで食べるのではない」

きのう（１２月２６日）の北海道新聞のコラム欄「卓上四季」（北海道新聞のホームページでも読めます）に、ホッチャレ（産卵を終えた後のサケ）の話が出ていました。

アイヌ民族の長老は、ホッチャレはうまいかと聞かれ「好みと言うより、摂理に従っているだけ」と答えたそうだ。

うまいから、それを選んで食べる、というのは、世界中からいろいろな食べものを輸入して、あふれるほどにある状況の中にいる人の発想なのでしょう。
わたしも、北海道に来て６年間、いろいろな作物を栽培してみましたが、気候や土質に合った作物だけが残ってきました。「あれが食べたい」という発想で、初めていどんだ作物もありますが、たいがいは、失敗しました。
主食系で、今残っているのは、秋まき小麦、イナキビ、タカキビ、ヒエ、ソバ、ジャガイモ、キクイモ、カボチャ、大豆、小豆、菜豆類、エゴマです。
今は、お店で買ってきた食べもの、人からいただいた食べものも食べていますが、量的には、片手間で栽培しても、かなりのところまで自給は可能なのではないかと思えるようになってきました。
こういうのが、「摂理」に乗る感覚なのかもしれません。ただ、「摂理」という語は、もともとはキリスト教の宗教用語で、神の意志（providence）の意味なので、仏教徒のわたしとしては、「因果の関係を理解する」ぐらいの表現にしておきたいですけど。

先ほど引用した、北海道新聞のコラムの中に「北海道サーモン協会」の語があったので、検索してみましたら、元ネタらしいブログを見つけました。北海道サーモン協会のブログです。
北海道新聞よりも、もう少しくわしく書かれています。

ある時、アイヌの萱野氏が対談で、質問者の「もっと下流のほうが赤い身のサケが獲れるのに、アイヌはホッチャレが好きなのか」との問いに、「アイヌは好きでホッチャレを食べているのではない。自然の摂理で生きているだけだ」と答えていた。

サケが川をさかのぼれないようにダムをつくってきたのは、わたしたちです。さまざまな動植物を得させてくれた谷・沢を、ダムの底に沈めたのは、わたしたちです。
二風谷ダムは、土砂がたまって、洪水が起きた場合には危険なダムになっているそうです。脱ダムどころではなくて、どうやって安全に廃ダムするかが、大きな課題になっています。
身近な自然を殺して、食べものは輸入する、という、これまでわたしたちがやってきた無理な生き方のツケを、いよいよ払わなくてはいけない時代になってきたのです。わたしたちは、将来の世代の人たちに、「あの時代の人たちがツケを残していった」と、うらまれることがないように、生きていかなくてはいけないと思います。

幕内秀夫『かんたん！おいしい！低カロリー！手作りふりかけ』（学習研究社）

カラー写真のいっぱい載っている料理本を眺めているのは、楽しいです。でも、それらのレシピで実際に料理をするかどうかとなりますと、なかなか実際にはめんどうで、けっきょく、本を眺めているだけで終わってしまうことが多いです、わたしの場合は。
そんな中、この本だけは、つくってみる気にさせる力を感じます。めんどくさがり屋には、お勧め！なのです。ふりかけといえば丸美屋ですが、手づくりふりかけも、おいしそうです。この本には、これでもかーっというほど、いろいろなふりかけのつくり方が出ています。

いろいろある中で、基本だと思いましたのは、大根葉のふりかけです。大根は、うちでも栽培していますが、正直言って、葉っぱは捨てていました。でも、これからは、ふりかけにして、ちゃんと食べます。塩ゆでして、水を切って、細かく刻んで、から煎りすれば、できあがりです。
食べないでいたものを食べるといえば、出しを取ったあとのかつお節や昆布をふりかけにする、というのが、気に入りました。出しがらは、おいしい味を取ったあとの「かす」のように思っていましたが、ちょっと工夫すれば、まだまだおいしく食べられるのですね。
ぜひつくってみたいと思いましたのは、カボチャのふりかけです。カボチャは、うちにはいっぱいありまして、ふつうに煮て食べるのは、きらいではないのですが、さすがに毎日続くと、飽きてしまいます。ふりかけにすれば、見た目が変わって、新鮮な感じがします。カボチャを蒸し煮にして、つぶして、味をつけて、薄く広げて、オーブンで焼いて、さましてから、細かく刻む、というのが、つくり方です。つくり方、超端折ってご紹介しましたが、これだけでぴんときた人は、即台所へ Go! です。分からない人は、ていねいに解説されている本書をごらんください。
びっくりしたのが、米ぬかのふりかけというのです。米ぬかを食べちゃうの？　まあ、玄米で食べれば、ぬかの部分を食べているわけですから、精米で別べつにしたものを、おかずにしてまたいっしょにすると思えば、どうということはないのでしょうが、習慣的にぬかを食べたりしないので（ぬか漬けだって、直接食べるわけではない）、へぇー！と思ってしまいました。

ふりかけにしておけば、日持ちがしますし、おかずが少なくて食卓がさびしいときに、サッと冷蔵庫から出せば、食卓がちょっとにぎやかになります。お弁当のおかずにするにも便利です。
ふりかけは、から煎りをしてつくることが多いです。この、から煎りをするときに熱を加えていますが、このときに使う〈火〉のイメージが、ふりかけの諸素材からくるイメージと相まって、ふりかけを食べる人の内に、光や熱のイメージをもたらして、豊かで満たされた気持ちにさせるのかもしれません。実際のふりかけは冷めていても、です。「ふりかけの詩学」なんて、どなたか、探究していただけませんか。

食用菊の加工・保存

「菊のり」という食品が売られています。食用菊の花びらを〈海苔〉のように薄く広げて干したものです。お湯で戻して、酢の物なんかにして食べます。この「菊のり」を、何とか自宅で再現できないかと、試行錯誤していたのですが、干しているうちに、枯れた、汚らしい感じの薄茶色に変色してしまったり、いつまでたってもよく乾かなかったりで、困っていました。
そうこうしているうちに、「菊のり」のつくりかたが載っている本を見つけました。板木利隆『家庭菜園大百科』（家の光協会）です。この本によると、花弁をサッとゆでるときに、熱湯カップ５に対して大さじ１杯の酢を入れるのだそうです。
さっそく、酢を入れた熱湯でゆでてみました。この酢が、褪色に対して、魔法のようによく効いて、熱湯をくぐらせたあとに水ですすいでも、その効果は変わりません。
このあと、もう一度、ざるに広げて、１分ほど蒸します。

さて次は、「よく乾かない」という問題。
これは、ディハイドレーターという、食品を乾燥させる機械を買えば解決するのかもしれませんが、アメリカの会社の製品らしく、手に入りにくそうです。
わたしは、エアドライという、ファンで空気を当てて食品を乾燥させる機械を持っているのですが、ゆでた菊の花は、よほど薄く、粗く広げないと、空気を通さなさそうで、エアドライでは、うまく乾かないのではないかと思われました。どうすりゃいいのか、思案橋。
そこで思いついたのが、コンデンス除湿機を使うことです。大きな縦長の段ボール箱の、下のほうにコンデンス除湿機を置いて、上のほうから干し網籠をぶらさげる、というアイデア。一晩コンデンス除湿機を働かせてできたのが、これです。

パリパリすぎて、触ったら崩れていきそうです。扱いにくそうではありますが、とりあえず、乾燥できて、保存ができそうです。色も鮮やかですし。ちなみに、こちらは、

天日干しをしたほうです。なかなか乾きません。

あと、わたしは、酢を入れた熱湯でサッとゆでて、水ですすいだあとに、洗濯ネットに入れて、ソメラの高速脱水機にかけることにしました。花びらが固まって、ざるに広げるときに、このかたまりをほぐす手間がかかりますが、乾燥時間は、確実に短くてすむようになります。
ソメラの高速脱水機は、洗濯機が付いていない、脱水専用機です。うちでは、食品専用として使っています。新品で購入以来、これで洗濯物を脱水したことはない、ということです。こういう‘けじめ’は、大切でしょう。気分の問題ですけど。

「菊のり」のほかに、「菊酒」もつくりました。梅酒の梅の代わりに菊の花を入れます。菊の花は、空気に触れると、変色して醜くなりますので、空気に触れないように、ホワイトリカーをふたのところまでたっぷり注ぐとか、氷砂糖で花が浮いてくるのをおさえるとか、工夫してください。

菊酒と言えば、安房直子の「ハンカチの上の花畑」を思い出します。古い壺から‘菊酒づくりのこびとさん’たちが出てきて、菊を栽培して、菊酒をつくってくれる、という幻想譚です。めくるめく幻想の中に、生産する／生産させる、楽しい労働／辛い労働といった、のっぴきならないテーマが織り込まれてあって、読み終わると、街の風景が違って見えるような、すごい作品です。
この本、たしか昔、読書感想文コンクールの課題図書に指定されていたような記憶があります。まだ読んだことない人は、ぜひ。

アピオスの花のお茶

アピオスの花の盛りのころは、遠くから歩いてきても、アピオスの花の香りが漂っていたものです。アピオスの花を摘んで乾燥させて煎じて飲むとハーブティーのようになると聞いて、アピオスの花のお茶をつくってみました。

結論から言うと、アピオスの花のお茶は、味もにおいも、ほとんどありません。期待をしていたので、肩すかしを食らった気分です。ハチミツを溶かして、ハチミツドリンクにして飲みました。

ばっかり食

ある食べものばっかり、そればかり食べている、そういうのを「ばっかり食（しょく）」とか「ばっかり食（ぐ）い」とか言うんだそうです。ようするに、偏食のことです。「ばっかり食は、やめましょう」という言い方をされることが多いです。
食べものの生産現場にいますと、ある時期には、特定の野菜がドッとできて、結果、そればかり食べている、という状態になりがちな事情が、よく分かります。今の時期で言えば、球形ズッキーニが旬です。豊富にあって、おいしいので、「ばっかり食」したくなるのは、しかたがないです。

ズッキーニの実は、ほうっておくと、どんどん大きくなっていきます。耕作人さんのブログに、ズッキーニは大きくなる前に収穫すると、おいしく食べられる旨の記事がありました。「そうだ、そうだ」と（東京では「そうだ」の「そ」を高く発音しますが、北海道では「だ」を高く発音します）、まだそんなに大きくならないうちに、ズッキーニを収穫して、食べています。

球形ズッキーニの食べ方は、わたしがよくやるのは、薄く切って、市販の「浅漬けの元」に漬けることです。これが一番簡単でしょうか。
その次によくやるのは、網の上で焼いて、市販の「焼き肉のたれ」をつけて食べるやり方です。「肉なしバーベキュー」とも言います。

この時期、ズッキーニに負けないぐらい、食卓にいつも上がっているのは、スベリヒユです。畑の雑草です。取っても取っても出てくるので、材料には事欠きません。
スベリヒユは、別名、ツメキリソウとも言います。爪は、切っても切っても生えてきますが、スベリヒユも、取っても取っても、また出てくるところから、こう名付けられた、と言われています。

有元葉子『干し野菜のすすめ』（文化出版局）

夏場は、ほとんど本が読めないです。畑から戻って、ご飯をつくって食べると、疲れて眠ってしまいます。根性が足りない？　そんなぁ……。
今回読んだのは、写真が多い「レシピ本」です。これぐらいならば、楽に読めます。

『干し野菜のすすめ』です。
「干し野菜」といっても、保存食を作るのではありません。「半干し」にするのです。この本は、１冊全部「半干し」レシピです。トマトでも、シイタケでも、キュウリでも、ニンジンでも、ナスでも、カボチャでも、ズッキーニでも。何でも「半干し」。ただ「半干し」にするだけで、あとは、ふつうの生の野菜を調理するのと、変わりません。数時間干すだけで、生の野菜よりも、格段においしく食べることができるんだそうです。ただのしなびた野菜ではないのです。発想の転換ですね。

ドクダミ

わたしが今年借りている、３つの畑のうちの１つは、〈家庭菜園引き継ぎ畑〉と呼んでいるところで、たいして広くはないのですが、高いところあり、低いところあり、日当たりのいいところあり、日陰あり、乾いたところあり、湿ったところありで、とても変化に富んでいて、面白いところです。
均質な作物を量産しなくてはならないプロの農家にとっては、扱いづらい畑なのでしょうが、作物と環境についての理解が深まる、という意味では、わたしにとっては、実験室のような、学ぶことの多い、ためになる畑です。
この畑の角地に、掘ったら水が湧くのではないかと思うほど、なぜかものすごく湿った場所があります。このあたりは、草は生えるのですが、作物の種をまいても、根腐れするのか、草の陰になるのか、まともには育ちません。そんなところに、勝手に生えてくるのが、ドクダミです。
わたしは、このドクダミの葉っぱと花を摘んで、干して、ドクダミ茶を作ろうと思っています。水洗いして、一枚一枚見て、きれいな葉っぱを選んで、平ざるに広げて、干しています。

ドクダミは、北海道から沖縄まで、広く分布しています。湿った環境をこのむようです。
どうやって、海を渡って、北海道に広まったのでしょうか。人間が持ってきて、栽培していたのでしょうか。ドクダミがこのみそうなところを見ると、ちゃんとはえているところがすごいです。適応できない地域や時代にあっては、種や地下茎の形で、じっと耐えてきたのでしょうか。

ドクダミは、独特の臭いがあって、きらわれることが多いのですが、お茶にすると、その臭いも、ほとんど気にならなくなります。ほかのお茶、わたしが栽培しているものの中では、たとえば、エゴマ茶とか、キクイモ茶とか、あるいは、今年初めて栽培するハトムギもお茶になりますが、それらとブレンドすると、ますますおいしくなります。

スベリヒユを食べてみる

畑の「雑草」を食べよう、のコーナーです。（←いつからそんなコーナーができたんだ？）
スベリヒユです。アカザに負けず劣らず、「端正な面持ち（©サユール・イトシロさん）」ですね。特徴は、葉っぱに少し厚みがあって、てかてかしていることです。畑のそこかしこに出まくりです。取ったら食べろ、ということで、食べてみました。

北海道農業改良普及協会発行の、『カラーグラフ　山菜の楽しみ』によりますと、

利用部位　根を除いた全草。５～９月ころ摘む。
料理法　揚げ物とし、熱湯でゆでて水に浸し、あえ物、ひたし、酢の物、油いためとする。ゆで干して保存もできる。

だそうで、さっそくゆでて、水にさらして、油いためにしました。塩味です。
調理すると、葉っぱのボリュームがなくなって、茎を食べているような感じになります。ツルムラサキのようなぬめりがあります。
酸味がありますが、水にさらす時間を多くすることによって、抜くことができます。おひたしにするのでしたら、少し長めにゆでたほうがいいと思います。

「保存もできる」ということなので、干し網かごに入れて、乾燥させています。
材料はいっぱいありますので、保存食がいっぱいできそうです。
そのうち、「深川名物・干しスベリヒユ」なんて、売り出していたりして。

生の発芽小麦を食べてみる

nullさんのブログの、「発芽小麦がおいしすぎる。」という記事を見て、まねをして、発芽小麦を作って、食べてみました。

小麦を水につけておくだけです。もやしを作るのと同じ要領でいいようです。水が腐敗しないように、ときどき換えます。写真のような感じで、白い芽が出てきたあたりで、食べます。味付け調理はしないで、生でそのまま食べてみました。感想は……

〈生〉です。穀物ではなくて、野菜になっています。水を吸って軟らかくはなっていますが、かんでいても、ふすまの部分が最後まで口の中に残ります。
味付けは、しないほうがいいと思います。これはこれで、そのまんまの〈生〉の味を楽しむものなのでしょう。動物が、自生の植物を食べるような、野性的な感覚がよみがえってくるようです。調理というものが、あれこれ味を付け加える〈プラス〉の発想なのに対して、この生の発芽小麦は、何もしない〈ゼロ〉の味。〈プラス〉の発想では作れない、次元の違う味なのだと思います。

小麦は、粉に挽いて、うどんやパンにして食べる食べ方も捨てがたいので、生発芽小麦も、粉食も、両方やっていこうと思います。特別な道具を使わないで、手軽に小麦を食べる方法があることを知って、よかったと思います。味も、新鮮な驚きでした。
少しずつ、切らさないように作っておいて、食べてみようと思います。そのへんの小皿で作れますから。
玄米なんかに似て、よくかんで食べるので、唾液がよく出ますし、かむ刺激があって、過食にならなくなるかもしれません。
やってみないと分からないこと、というものは、あるものです。

小麦の種を農協で買ったときに、収穫した小麦を種として販売することは禁じられている、と念を押されましたが、こういう食べ方があるなら、種としてではなくて、食品として玄麦を販売することもできるのではないか、と思いました。小麦を発芽させるのは、栽培というよりも、むしろ、調理に近い行為でしょうから。

スギナ団子

ポケットラジオを聞きながら畑仕事をすることが多いのですが、放送の中で、スギナ用の除草剤のコマーシャルを、よくやっています。ラジオで農薬のコマーシャルがよく流れるというのは、農村的現象でしょうか。わたしが使わせてもらっている畑の近くでも、コマーシャルに乗せられてか、わざわざそういうスギナ用の除草剤を買ってきて、道ばたなんかに、まいてくれている人がいます。本人は、いいことをしているつもりなんでしょう。

スギナって、どういう草だか分かりますか。ツクシの親です。地表近くがカルシウム不足の酸性土によく生えます。地下２メートルほどにも根を張って、カルシウムその他のミネラルを、地表に吸い上げてくれます。
スギナが生えたあとは、土が中和されて、ほかの草が生えやすくなります。つまり、天然の石灰肥料のようなものなのです。ですからスギナは、しばらく待っていれば、畑の土をよくしてくれる草なのです。

酸性土の中和は、農協から炭酸カルシウム肥料を買ってきてまく、というのが、農民たちの〈常識〉で、スギナに任せる人は、めったにいません。
そもそも畑の土が酸性に傾く一番の原因は、畑に肥料を入れるからなのです。肥料と炭酸カルシウムを投入する→土が硬くなる→トラクターで強引に耕す→作物が吸収しない成分が土に残留して、収量が減る→さらに肥料と炭酸カルシウムを投入する→虫や病気が発生しやすくなる→農薬を使う→生物相が単純化して、さらに虫や病気が発生しやすくなる……といった、畑の土を悪くするスパイラルにはまっていくのです。

北海道でしたら、北海道産の良質の貝化石粉末が、送料込みでも、炭酸カルシウムを買うのとあまり変わらないぐらいの値段で手に入りますから（たとえば、「カシワエース」とか）、土が硬くなりにくく、微量要素も含んでいる、そういう資材を使うといいと思います。
平素から土を適切な状態に保っておけば、スギナも、ほどほどに生えるようになってくれるでしょう。草や虫や病気を「敵」と考えるのではなく、平穏に共存しようとする発想を持つといいと思います。

スギナを食べる人は、意外に多いようです。カルシウムやその他のミネラルを含むので、「健康にいい」と考えて食べている人が多いようです。ちょっとネットを検索しても、そのような情報は、いっぱい得られます。
そんな中で、見た目が楽しそうなのがありました。「たいまぐら便り」さんの「お茶碗の上の花畑」という記事です。スギナをはじめ、各種の素材を〈ふりかけ〉にして、いろどりよく食卓を飾っています。

わたしもまねをして、スギナを食べてみました。
まずスギナを摘みます。スギナが密生しているところを、刈り払い機で刈り取ったあとに生えてくる若芽をとると、きれいなところを効率的に得られます。
次に、摘んできたスギナを洗って、平ざるに広げて干します。からからに乾いたら、ミル・フードプロセッサ・ジューサーなんかを使って、粉にします。
わたしは、今回は、スギナ団子を作ってみました。ヨモギ団子のヨモギをスギナに換えたようなものです。
白玉粉とスギナ粉と水を混ぜて、団子を作って、ゆでます。お湯の中で浮いてきたころにすくい取って、水をかけて、水を切って、お皿に盛って、網走青果さん製の甜菜糖シロップの「天才ビートくん（北海道でしか売ってない？？）」をかけて、食べます。

変なくせもなく、材料それぞれの味がうまくなじんで、おいしく食べられます。試してみてください。
うどんを作るときにも、スギナ粉を入れて、スギナうどんにしてもいいかもしれません。とりあえず、スギナを摘んできて、乾燥させておきましょう。