粒そば（＝そば米＝そばの実＝丸抜きそば）製造研究

研究と言うほど大仰なことではなくて、素人が試行錯誤しているところでございます。

そばは、臼で挽いて、目の細かいふるいでふるって、殻を取って製粉して、粉食することが多いのですが、粒で食べると、格段においしくなります。わたしが住んでいる深川市の新名物として、「深川そばめし」というのがありますが、あれも、粒そばを使っています。自分の家で粒そばができないかと、生のそばをミニダップにかけてみました。

なかなか殻が取れないで、何度もミニダップをとおしているうちに、どんどん砕けて、粒がなくなっていってしまいます。
どげんかせーにゃー、と思っていたら、nullさんのブログで「おいしい店ドットコム」さんのホームページが紹介されていて、見てみたら、とても参考になりました。

そば米は、収穫したばかりの実（玄そば）を一昼夜、水又は塩水に浸した後、セイロで蒸し、乾燥さて殻を取るか、玄そばを水から煮て殻が開くぐらいのタイミングで塩を入れ、お湯から取り出した後に干してから、殻を取って作ります。

ということで、あ、これは、ヒエの〈黒蒸し法〉と同じだ！と思いました。で、さっそく、煮るパターンと、蒸すパターンとをやってみました。

左が煮たもので、右が蒸したもの。
にたり蒸したりする前に、そばを水につけます。ここで、ソバは、発芽態勢に入って、成分を変化させるのだと思います。そして、煮たり蒸したりすることによって、死んで、食品になります。この時点で粒をつぶすと、お米のようにぐちゃっと軟らかくなっています。このあと、エアドライに１日かけて、十分に乾燥させたうえで、ミニダップにかけました。粒そばは、お米で言えば、干し飯状態なのです。
蒸して加工した粒が、そばのにおいが強くしました。煮たものは、水につけた時間が長かった（１日以上）ためか、色が黒っぽく、硬い粒に仕上がりました。
「おいしい店ドットコム」さんのホームページにあった、塩を使う意味がよく分からないのですが（味付け？）、もしかしたら、塩を使うと、きれいにむけるのかもしれません。
それから、販売に冷蔵便を使っていることも、参考になりました。殻付きのそばは、生きていて、水分を与えれば芽が出てきますが、煮たり蒸したりしたそばは、もう死んでいて、〈食品〉なんですね。よく、スーパーマーケットで、粒そばを袋にパックして、常温で販売しているのがあります。黒蒸し法特有の黒っぽさも見られません。ああいうのは、どうやって殻をむいているのか、気になって夜も眠れません。
「おいしい店ドットコム」さんのところの粒そばの写真は、本当にきれいにむけています。さすが、プロですねー。

そばの殻むきでの問題は、むけない殻があることと、むけた粒がくだけることです。これをどう解決するか、悩んでいたら、参考になる情報がありました。　「趣味の蕎麦づくり」さんのホームページです。
ここで紹介されている殻むきの原理は簡単で、まず、ミニダップの回転速度を落とす。そして、目の細かさの違うふるいを上手に使って、脱ぷが終わっていない粒を選んで、繰り返しミニダップにとおす。これです。
「趣味の蕎麦づくり」さんのホームページで驚いたのは、玄そばをいきなりミニダップにかけていることです。水につけてもいませんし、蒸したり煮たりもしていません。しかも、粒そばをつくったあと、それから製粉をしていることです。そば粉へのそば殻の混入を極力減らそうという熱意が感じられます。製粉するのであれば、水につけたり、蒸したり煮たりは、粒が硬くなって、都合が悪いのでしょう。

まずは、目の細かさの違うふるいを用意するところから着手したいと思います。粒そばを使った、おいしい〈そばがゆ〉を、いつでも手軽に食べられるようにしたいです。

【追記】
「おいしい店ドットコム」さんの記事で、大切なことを読み落としていました。「収穫したばかりの実を……」とあるではありませんか！　殻付きで保存していてはいけないのでしょうか？？　殻を取った状態で、しかも蒸して殺しておいて、常温で保存がきくのでしょうか。脱気する？　謎は深まるばかり。

ソバの花が咲きはじめました

ソバの花が咲きはじめました。
去年は、７月４日に種をまいていますから、ソバは、作型については、かなり自由度が高いです。

じつは、今年は、ソバの種をまいていないのです。今育ちつつあるソバは、去年のこぼれ種から勝手に生えてきたものなのです。ソバの、無施肥・不耕起・連作です。たくましいものです。
去年は、わたしの胸の高さぐらいまであったのですが、今年は、太ももの高さぐらいで、花が咲きはじめました。半分ぐらいの高さになっています。肥料分が少なくなったからか、アレロパシーによるのか、分かりません。しかし、生長の勢いも、植生密度も十分にありますから、去年と同じぐらいに収穫できるのではないかと予想しています。
早めに収穫して、そのあとを、秋まき小麦の畑として整備したいです。

余っている種をさしあげます

わたしのところで余っている種を、「栽培生活友の会」http://saibaiseikatsu.jp/tomonokai.htm の会員に登録されている方限定で、さしあげます。（「どなたでも」と言うと、殺到しそうなので、限定して、様子を見てみます。）
どれも、去年自家採種して、今年、自分でも栽培をはじめている種で、発芽することは、確認済みです。
栽培のし方に関しては、わたしが経験した範囲で、質問にお答えしますが、栽培については、栽培なさる方の自己責任でお願いします。
少量、封筒に入れてお送りします。お試し＝サンプルと考えてください。どれもみんな固定種なので、うまく育てば、採種して、増やすこともできます。
まず、どの種をご希望かを、「会員頒布」のページhttp://saibaiseikatsu.jp/kaiinhanpu.htm から、メールでご連絡ください。

〈さしあげる種のリスト〉（この記事を書いた６月１１日現在）

タイサイ
春菊
ネギ
亜麻
まさかりカボチャ
黄色八列きび
ソバ
ヒエ
イナキビ
モロコシ
アスパラガス（追加！）

ニセアカシア（ハリエンジュ）の種についてのお問い合わせが多いのですが、ニセアカシアは特定外来生物に指定されかけている、デリケートな存在ですので、お住まいの地域の養蜂業者さん（ニセアカシアを蜜源として利用しています）に、その地域の事情についてうかがってください。わたしから種をお配りすることはしていません。

強力粉がとれる春まき小麦の種をお探しの方からのお問い合わせをいただきます。わたしは、最初は農協で買ったのですが、買ったときに、わたしが小麦を種として販売するのは法律違反だ、と注意を受けました。売るのではなくてさしあげるのはいいのか、ほかの種と交換するのはいいのか、食品として売った小麦を買った人が種として使う場合はどうなのか、よく分かりません。法律に詳しい方、教えていただけるとありがたいです。

【追記】
上記記事で、「みんな固定種」と言いましたが、ネギとアスパラガスは、わたしが使わせてもらっている畑の、わたしが使いはじめる前に使っていた人が残していった作物から採種したもので、品種不明です。もしかしたら、交配種の二世かもしれません。訂正します。

こぼれ種（ソバ）

こぼれ種から発芽したソバです。かなり高い密度で生えてきたので、そのまま育たせてみようと思います。

人間が作物として手なずけた植物は、やれ浸種だ、やれ風よけだと、ひ弱なのが多いですが、このソバみたいに、去年こぼれた種から、一冬越して、こうやって、勝手にむくむく芽が出てくる、たくましいのもあります。
一般の畑では、ほかの作物の種をまいたのに、去年のこぼれ種のソバが混ざって生えてきた！という事態になって、迷惑がられるのですが、「生えてくるものは、伸ばしてやれば？」という、おおらかな（？）感覚の主の畑なので、ほおっておかれることに決まりました。

そばがき

菜豆先生
きょうは、畑でとれたソバの実で、「そばがき」をつくって食べてみましょう。

ボブくん
菜豆先生！　収穫したソバの実、雨でびしょ濡れです。それに、ごみだらけです。品質悪そうですね。

菜豆先生
今ごろは毎年雨がちなんだし、種をまくのが遅かったんだから、仕方ないでしょ。
それよりボブくん、そのソバ、洗って、乾燥させて、とうみにかけて、ミニダップにかけてみて。

ボブくん
はい、先生。
洗って、乾燥させて、とうみにかけて、ミニダップにかけてみました。
なんか、ずいぶん砕けてるんですけど。

菜豆先生
あら、ほんと。湿度コントロールがむずかしいのね。今度からは、ミニダップにかけないで、直接、石臼でひくことにするわ。でも、ごみは、だいたいとり除けたみたいね。
じゃあボブくん、これを石臼でひいて、「７０目」のふるいで、ふるってみて。

ボブくん
はい、菜豆先生。

ごりごりごりごりーーーっ！　こなーーーーーーっ！

菜豆先生！　できました、できました。

菜豆先生
きれいな粉じゃないの！　それじゃあ、沸騰したお湯を入れて、かき混ぜて、「そばがき」をつくるわね。おしょう油をかけて、食べてね。
はい、できあがり！

ボブくん
「のり」と「もち」の中間みたいですね。「とろろ芋」みたいにも見えますが。
それでは、いただきまーす。
いやー、自分で育てたソバを食べるのって、感慨無量です。

アレロパシー Allelopathy

ソバの刈りとりをしました。このソバ畑は、幅広条まき方式で、種まきをしてあります。写真の右のほうが、刈りとった列で、左のほうが、これから刈りとる列です。
列と列の間を見てください。ほとんど草が生えていません。種をまいてから、一度も草とりをしていないのにもかかわらず、です。そして、列と列の間の土は、ふわふわのいい土になっているのです。

ソバは、他の植物が育ちにくくなる物質をつくり出しているらしいです。
植物がつくり出す物質によって、周囲の植物に影響を与えることを、「アレロパシー」というそうです。ソバは、アレロパシーの作用が強い作物として知られています。
この性質を利用して、いわゆる「雑草抑制」の目的で、ソバが栽培されることがあります。

ソバのほかにも、今年、カボチャのコンパニオンプランツとして育てたエンバクも、アレロパシーの働きを持っています。ブルーベリーのコンパニオンプランツとして育てたスペアミントも、同様です。そのほか、わたしが扱っている植物としては、ドクダミや赤クローバーも、そうらしいです。
コンパニオンプランツとしては、一緒に育てる作物と相性がよくて、扱いやすい上に、いわゆる「雑草抑制」の効果も期待できると、いいことずくめなわけです。

このように、さまざまな植物の性質を利用して、かしこく栽培計画を考えることが、栽培の達人への第一歩になるのかもしれません。

ソバの実が、なりはじめました

ソバの実が、なりはじめました。まだつぼみの花もあるのに、早く咲いた花は、もう黒い実になっています。遅い花が咲きはじめるころには、早い花から実になったのは、もう地面に落ちているのでしょう。ソバは、いつ収穫したらいいのか、本当に迷います。おまけに、いつ刈り取っても、実が落ちやすいのです。
刈り取ったあと、来年何か別の作物を植えても、きっと今年こぼれた種が芽を出して、新しい作物の成長をじゃますることでしょう。一斉に実って、ほどほどに脱粒してくれると助かるのですが、それは人間の都合で、ソバにはソバの都合あるのです。

ソバは、栄養バランスの取れた、優れた食品でいいのですが、ニンニクに似て、成長するときに、畑の肥料分を目いっぱい吸収してしまうので、次に植える作物がよく育ちません。栽培したほうがいいのか、しないほうがいいのか、迷うところです。

レンズ豆・ヒヨコ豆

きょうの畑の様子です。

レンズ豆とヒヨコ豆にさやがつきました。
（写真をクリックすると、大きくなります。）

　 　

そばの花が咲きました。

カプシンの花も咲きました。

ソバのおひたし

ソバの、10cmくらいの苗を間引いてきて、おひたしにして食べてみました。
くせのないさっぱりした味で、茎には、ツルムラサキのようなぬめりが少しあります。わたしが育てているのは、いわゆる「野菜そば」ではなくて、北海道では最も一般的な、実取り用のキタワセソバですが、若い時期の茎と葉っぱは、おひたしにしても、なかなかいけます。

おひたしと言えば、一昨年、その前の年に慣行農業で使われていた畑を借りて、イネ科の雑穀やエゴマなんかを作っていたときは、不耕起・無肥料でも、作物がばかすかほいほい育って、毎日のようにエゴマの葉っぱのおひたしを作って食べていたのを思い出します。今年のエゴマは、畑の土がまだできていないのと、雨が少ないせいで、超希少となっているので、途中で食べるなんて、もってのほかです。

今どきのソバは…

ソバが発芽しました。 近所の慣行農業のソバ畑は、すでに緑のじゅうたんのように、びっしりと茂っているので、比べると、情けなくなります。（今回発芽したのは、キタワセソバのほうで、ダッタンソバはまだです。）
地主さんの話では、ちょうどきょう6月23日ごろが、このあたりのソバの種まきの適期なのですが、近ごろのソバは品種改良されて、6月の上旬にまいても、十分によく育つようになっているそうです。また、まく厚さ（密度）も、薄く（疎に）まいて、枝葉を張らせて育てるとよく取れるのですが、近ごろのソバは、何倍も厚く（密に）まいても、よく育つようになっているらしいです。つまり、種まきの時期も、まく密度も、どのようにやっても失敗しないでいいようにできているらしいです。
ただ、早い時期に種をまいて、夏の暑さで勢いよく育ったソバは、「夏そば」と言って、あまり風味がよくないのだそうです。遅めに種をまいて、秋までかけてゆっくり育てたほうが、おいしいソバになるのだそうです。わたしがまいたソバは、「遅め」「薄め」ですから、おいしいソバになるのでしょう。
北海道で作られているソバの品種は「キタワセソバ」が多いのですが、地主さんによると、「ボタンソバ」がおいしいらしいです。昔ながらの純粋なボタンソバの種は、なかなか手に入らなくなっているそうです。一般にソバの実は、風で揺れると落ちてしまいがちなのですが、ボタンソバは特にその傾向が強くて、せっかく育てても、収穫間際で強い風が吹くと、何も残っていない、ということになることがあるので、気をつけなければいけないそうです。
ソバは、成長が早くて、周囲に草が生えにくく（他の草を生えにくくする成分を分泌もするらしいです）、病気にもなりにくいので、無農薬で育てやすい作物です。ただし、例によって「肥料食い」ですので、前年・後年の作物は、マメ科のものにするなどして、輪作体系を工夫しなくてはなりません。
ちなみに、山口裕文・河瀬眞琴編著『雑穀の自然史』（北海道大学図書刊行会）によると、北海道ではソバは、ヒエについで古くから栽培されていて、縄文前期の遺跡からもその痕跡が発見されるそうです。

田んぼのソバと、畑のソバ

これは、わたしが今使わせてもらっている山の畑の地主さんの持論なのですが、畑でできるソバ・マメ・ムギの類は、水田転換畑でできるものに比べて、はるかに風味がいいのだそうです。実際、去年わたしも、自分が作ったアズキを食べてみて、売られているアズキとは比べものにならないほどおいしいのに、驚いたものでした。
一般に売られている国産のソバ・マメ・ムギがそれほどおいしくない理由は、水田転換畑で作られているからなのだそうです。「悪化は良貨を駆逐する」という言葉がありますが、色つや・形だけをそろえた、風味の悪い農産物が量産されるようになったために、本当においしいものは手に入らなくなってしまったのです。
地主さんの経験では、水田転換畑は、そこで何年畑作を続けても、風味のいい作物ができるようにはならないそうです。
ソバといえば、信州蕎麦が有名ですが、ソバの生産量では、北海道は長野県の6倍以上を生産しています。北海道の中では、わたしが住んでいる深川市が2位の生産量で、1位は、おとなりの幌加内町です。ソバの生産には、寒い気候が適しています。幌加内町はとても寒い地方で、そばの生産に適しています。深川市のソバの生産量が多いのは、水田転換畑での生産によっています。
深川市が、ソバの生産が多いのに、産地としての知名度がないのは、水田転換畑による生産のために、風味が優れないために、名物になりきれないのではないかと思われます。
去年あたりから、「ウロコだんご」に続く、深川市の新名物にしようと、「そばめし」というメニューを、深川市の飲食店各店で出すようになりました。農家と飲食店の連繋という意味で、新しい動きだと思います。
名古屋市のそばめしは、ソース味の焼きそばを使いますが、深川市のそばめしは、油で揚げた粒そば（殻を取っただけの、粉にしていないもの）を使って、麺汁味で仕上げます。揚げた粒そばの食感が楽しいのですが、これなども、ちょっと意地悪な見方をすれば、風味の点で弱みがあるために、すなおにそば（麺）で勝負するのを避けて、食感の面白さに訴えている、と取ることも、できなくはないわけです。
深川市は、基本的に石狩川流域に広がる稲作地帯で、農家は、稲作の生産労働のリズムが身についています。つまり、大型機械で大規模に生産するのです。しかも、その労働も、田植え期と稲刈り期に集中します。ソバも生産も、似たようなリズムを持っています。
深川市のような、産地としての知名度がないところで取れたソバがどうなるかというと、長野県に輸出されて、信州蕎麦に化けているらしいです。原料がどこで取れようと、長野県で製造されたそばは、信州蕎麦で、うそではないのでしょう。しかし、商売のうまさでも、深川市は長野県に負けていますね。

さて、菊丘の山の畑には、隣接して、水田跡があります。沢水を引いてくることもできます。水利権の設定がないので、ただで良質の天然水を使うことができます。水田の土ですから、田んぼにしてイネを作るのが基本なのでしょうが、省力化と多様化を考えると、もともと水辺で育つ作物を作れば、問題がないことになります。畑に通ってくる道の途中にある農家では、池で睡蓮を育てています。レンコンが取れるのかもしれません。イネもいいのですが、発想の転換で、何かいい作物はないものかと、考えています。

↓レストラン「ハニー・ヒル」のそばめし

ソバのルチンを食べる

わが北海道では、ソバはヒエについで古い栽培伝統がある作物です。縄文前期の遺跡からソバの栽培種子が発見されています。本州の遺跡で発見されたイネの最古の栽培種子が縄文後期のものですから、ソバはイネの栽培がはじまる2000年も前から栽培されていたことになります。
北海道では、現在でもソバの生産が盛んです。ソバの日本第二位の生産地は、わが深川市ですし（あ、わたし、北海道深川市に住んでいます）、第一位の生産地は、深川市のおとなりの幌加内町です。ソバは、北海道の気候風土に合った、作りやすい作物だといえるでしょう。（台風が北海道まで来ないでいてくれれば、の話ですが。）
ソバにはルチンという成分が含まれています。これには高血を下げ、毛細血管を強くする働きがあって、生活習慣病の予防に効果的だといわれています。ところがこのルチンは水に溶けやすいので、麺にしてゆでると多くは流れてしまいます。そこでそば粉を使って作る、ルチンを無駄なく取れる料理を二つほど考えてみました。
一つ目は、そばパン。強力小麦粉200ｇ、そば粉50ｇ、てんさい糖大さじ2、エゴマ油大さじ1、自然塩小さじ1、ドライイースト小さじ1、豆乳90㏄、水90㏄で、ホームベーカリーで焼いてみました。素朴な味で、トーストして食べると、豆スープに合いそうです。

二つ目は、おこのみ焼き。刻んだキャベツとそば粉と薄力小麦粉と刻み紅しょうがと豆乳を混ぜて、エゴマ油をひいたフライパンで焼いて、ソースをかけて、もみのりをトッピングしました。ソースを照り焼き風にしてもいいかもしれません。

ソバパンもおこのみ焼きも、食べ方にいろいろバリエーションが考えられそうです。ダッタンソバはルチンがソバの100倍含まれているといわれています。ダッタンソバの粉が手に入ったら、それでまた、このような粉食を試してみたいと思います。

参考文献
山口裕文・河瀬眞琴（編著）『雑穀の自然史』北海道大学図書刊行会
林弘子『穀物をもっと楽しもう』晶文社