アズキ

簡単豆料理 その2

お汁粉とぜんざいの違いが、いまだに分かりません。粒あんとこしあんの違い? 餅が入っているか入っていないかの違い? 関東と関西でも違う? あ~、もう分かりません。
小豆の煮方は、一度「しぶきり」をすることがポイント。あとは、砂糖で煮るだけです。砂糖は、うちでは、北海道産の甜菜糖(てんさいとう)を使っています。
珍しくもないですが、一応、写真を撮ったので、載せておきます。全自動餅つき器(象印)でつきたての餅なので、不定形です。

Shiruko

次は、くらかけ大豆入りのカレーライスです。くらかけ大豆は、水洗いして、フライパンでから煎りしてから、煮てみました。豆の種類が違うからでしょうか、スズマル大豆で豆ご飯を炊いたときのようにふっくらとは煮えませんでしたが、香ばしさはあって、少し歯ごたえがあるのも、悪くないです(負け惜しみ)。
「大豆は、畑の肉」なんて言われますから、大豆を入れたら、肉は入れなくてもいいと思います。あとは、ふつうにカレーライスをつくるように、つくればいいのです。カレーづくりに、妙にこったりはしません。ちなみに、うちは、「グリコ2段熟カレー甘口」を使っています。くどくない味がすきです。

Curry

ところで、このカレーライスのご飯には、ヒエとイナキビとモロコシ(タカキビ)が入っています。どれも、自分の畑でとれたものです。ニンジンもジャガイモも、自分の畑でとれたものです。タマネギは、自分で栽培したものも、ちょっと前まではあったのですが、切らしてしまったので、買ってきました。お米は、いただきもの(農家の自家消費米)です。

前回の、「白花豆とほうれん草のオーブン焼き」の写真がまずそうでしたので、つくりなおしました。今回は、豆の煮汁をたっぷり入れて、ピザ・トースト用に売られている「ナチュラルチーズ」をトッピングしてから、焼いてみました。

Cheese

これが、「再挑戦バージョン」です。
お医者さんは、健康のためにチーズは控えなさい、と言いますが、チーズはうまいです。「たまに」ならば、いいのではないでしょうか。

次は、スズマル大豆と豚肉の煮豆です。
水で戻したスズマル大豆を、やわらかくなるまで煮ます。それとは別に、豚肉とタマネギとシイタケを、フライパンで炒めておきます。これらの2つを合流させて、しょう油とみりんとおろし生姜で味をつけて、煮込めば、できあがりです。

Pork

それぞれの素材からたっぷりだしが出て、おいしくできあがります。

次は、黒豆の炊き込みご飯です。おお、具だくさんですね。

Takikomi

ゆでた黒豆、にんじん、油揚げ、ちくわ、しょう油、なんかを入れて、炊いたご飯です。
ちなみに、うちは、炊飯器も象印です。わたしは、名前に「ぞう」がつくので、なんとなく、親しみを感じています。

きょうの最後は、「キクイモ入り手亡豆の呉汁」です。

Gojiru

本当は、手亡豆で豆サラダをつくろうかと思っていたのですが、長く煮すぎて、豆が崩れてしまったので、急きょ、呉汁にしました。わたしは、四字熟語では、「臨機応変」というのがすきです。
呉汁って、分かりますよね? 早い話が、つぶした豆が入ったみそ汁です。
結論から言うと、キクイモがふやけて、気持ち悪かったです。一度油で炒めて、そのぶん煮る時間は短くして、キクイモが持っているレンコンのような「サクサク感」が残るようにすればよかったと、猿のように反省しました。味つけも、にんじん、油揚げ、こんにゃく、ねぎ、唐辛子なんかも入れて、豚肉の入っていない豚汁のような、
パンチのきいた味にすればよかったと、犬のように反省しました。
じつを言うと、わたしは、「試行錯誤」という四字熟語も、すきです。失敗は成功のもと!です。

豆三昧のようすを、北海道は深川市からお伝えしました。(○゜ε゜○)ノ~~

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簡単豆料理

今年収穫したアズキをどう食べましょうか。ありがちなのは、「あんこ系」ですね。お汁粉とか、ぜんざいとか。あれ? お汁粉とぜんざいって、どう違うんでしたっけ?
まあ、甘いものも、たまにはいいですけど、そうしばしば食べるものでもないので、日常的に食べられる食べ方ということで、「主食系」で、かつ、甘くもしょっぱくもしないものを考えてみました。

まずは、こちらです。

Azukigohan_2

はい、アズキご飯です。基本中の基本ですね。

アズキは、水で戻さなくても、すぐに茹でることができます。ただし、最初に軽く茹でた汁は、捨ててください。これ、「しぶきり」といいます。そして、そのあと、30分ぐらい茹でます。アズキご飯用のアズキは、「少しかたいかな?」と思えるぐらいでいいです。その茹でたアズキを、炊飯器でご飯を炊くときに混ぜるだけで、アズキご飯は、できあがりです。

続きましては、こちら。

Azukipan

アズキ入りの食パンです。

先ほど、アズキご飯のときに茹でたアズキを、もう少し柔らかくなるまで茹で続けます。そして、ホームベーカリーで食パンを焼くときに、レーズンパンを焼くときにレーズンを入れるポケットに、茹でたアズキを入れます。あとは、機械任せで、アズキ入り食パンができます。

ご飯、パン、ときたら、次はこちら。

Azukimochi

アズキもちです。野菜スープに入れて、お雑煮にしてみました。

アズキパンを焼いたときと同じように、柔らかくなるまで茹でたアズキを、全自動もちつき器でおもちをつくるときの、ぎりぎり最後あたりで、バッとぶち込んで、すぐふたを閉めます。

アズキに続きまして、今度は、大豆を食べてみましょう。大豆は、納豆にも、豆もやしにもなりますし、みそを仕込んでもおいしいのですが、今回は、もっと手早くできるものをご紹介します。こちらです。

Hijikini

大豆とひじきの煮物です。
「量…目分量、時間…適当、手に入りやすい素材で、簡単料理」の、はじまりはじまりです。なお、今回は、「スズマル大豆」という、小粒の品種の大豆を使っています。

まず、大豆を半日から一日水につけて、「戻し」ます。「ふやかす」わけですね。北海道の言葉では、「うるかす」といいます。水を吸って、十分にふくらみましたら、そのご、1時間から1時間半ぐらい、ほどよい柔らかさになるまで、茹でます。そして、水で戻した干しひじきと、刻んだにんじん、油揚げ、ちくわといっしょに、めんつゆ味(だし汁+しょう油+みりん)で煮て、味をしみ込ませれば、できあがりです。
ひじきも、にんじんも、油揚げも、ちくわも、どれも、ありふれた素材なんですけど、この組み合わせで集まると、がぜん、輝くような美味になります。この、大豆とひじきの煮物がかもしだす、えも言われぬなつかしさは、何なんでしょうか。ああ、これ、小学校の給食でよく食べた味なんですね。給食では、これに食パンかコッペパンが付いていましたが、ご飯のほうが合うのは、言うまでもありません。

大豆は、アズキでアズキご飯用を炊いたように、大豆ご飯にすることができます。こんな感じです。

Daizugohan

そのさい、水戻しや下ゆでをしないでも、すぐに炊き込む方法があります。それは、フライパンで大豆をから煎りするのです。ほんのり軽く色がつくぐらいに煎ってから炊き込むと、豆の皮にひびが入って、手早く火がとおるようになります。こうすると、豆の香ばしさも加わって、おいしく食べることができます。お試しあれ。

次に、白花豆とほうれん草のオーブン焼き、いってみましょうか。

Hanamameyaki

もうちょっと、ほうれん草が多いほうがよかったかな。
では、つくり方です。白花豆は、水で戻して、一度アズキのときのように「しぶきり」をして、さらにまた、柔らかくなるまで茹でます。ほうれん草は、茹でて、食べやすい大きさに切っておきます。タマネギとネギを切って、オリーブ油で炒めます。そこに茹でトマトをつぶし入れます。塩と砂糖で味をつけます。そこに白花豆とほうれん草を混ぜて、耐熱容器に盛って、オーブンで焼けば、できあがりです。

手亡(てぼう)豆のスープ

Tebosoup_2

手亡という、白い小粒の豆なんですけど、あんまり食べられていないみたいですね。白あんに加工されることが多いのでしょうか。味のいい豆なので、料理に使わないのは、もったいないです。
では、つくり方です。水戻し、しぶきり、柔らかくなるまで茹でるところまでは、白花豆といっしょです。タマネギと、みじん切りにしたニンニクを、オリーブ油で炒めます。そこに、つぶした茹でトマトを入れて、塩とリンゴ酢と砂糖で味をつけます。これを、茹でた手亡と混ぜて、じっくりぐつぐつ煮て、味をなじませれば、できあがりです。

豆料理、味は、おこのみで、いろいろ工夫してみてください。わたしは、お医者さんに、「油は控えるように」と注意されているので、あっさりした感じにして、食べています。おまけに、「乳製品も控えるように」とも言われているので、パンを焼くときのバターをのぞけば、チーズやヨーグルトも、使わないようにしています。香辛料や香草類も、あんまり使いません。使うのは、ニンニクとショウガぐらいです。概して辛いものが苦手、という事情もありますし、自給できないものは食べたくない、という心情もあります。食事制限のない方は、もっと料理のバリエーションが広げられることでしょう。おいしく料理して、いっぱい豆を食べてください。

レシピというほどのものもないものですが、写真だけ追加しておきます。

Satoni

水で戻して、しぶきりをして、砂糖で味つけして、煮込んだ白花豆です。甘さは、おこのみで、濃くも薄くもできます。おやつにいいのではないでしょうか。

Tebogohan

手亡豆ご飯。見た目も、きれいです。

Mamegohan

いろいろ豆ご飯。虎豆、貝豆、くらかけ大豆、紅花豆なんかも入ってます。

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豆の家族

カナダの作曲家のマリー・シェーファーさんが、日本でいう小中学生ぐらいの子どもたちに、「音楽の種類を分類整理して、まとめてください」という課題を出したことがあって、それぞれの児童・生徒が、自分が親しく聞いている音楽を中心に、「音楽の地図」を描いてきたのを、興味深く見ていた、という話を聞いたことがあります。それらの分類のし方が偏っていると非難したりとか、いろいろな情報をまとめて、「普遍的な」分類方法をあみだそうとかいうのではなくて、それぞれの人にそれぞれの音楽世界があっていいのだ、という方向の結論だったように記憶しています。

何でこんな話を持ち出したかと言いますと、いろいろな豆を、うまく分類してまとめられないかと思いたったのですが、やっているうちに、どういう条件で分類したものか、迷ってしまったからなのです。「普遍的な」分類をやろうとするから、迷うんだ、自分の興味関心に沿って考えれば、豆の分類整理も、うまくいくのではないか、と思ったときに、ふと、マリー・シェーファーさんのエピソードを思い出したのです。

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長崎県出身の、わたしの母が、「エンドウ豆は、つくらないの?」「そら豆は?」ときくのです。 エンドウ豆をご飯に炊き込んだり、そら豆の塩ゆでを食べたりしたかったようです。北海道で露地栽培では、つくれないでしょうね。エンドウ豆も、そら豆も、秋から春にかけて栽培する「冬作作物」ですから。

わたしの豆の分類の図は、まず、「夏作作物」と「冬作作物」に分けることにしました。北海道でつくれるのか、つくれないのかが、まず、大切なことです。あとは、似ている「仲間」で、くくっていきました。

上の図をごらんください。わたしがつくっている豆は、インゲン豆の仲間が多いことが分かります。手亡、虎豆、うずら豆、花豆、貝豆、紅絞り、モロッコ豆、パンダ豆。
その次に、大豆の仲間が多いです。鶴の子(「えんれい」は晩生すぎて、失敗でした)、スズマル、黒大豆、くらかけ。

モロッコ豆も、インゲン豆の仲間です。モロッコ豆は、若いさやを食べることが多いのですが、熟した豆でも食べられるのではないかと思って、豆で収穫してみました。

もやしに使われる緑豆は、生物学的には、アズキの仲間とは言えないのかもしれませんが、でも、姿も、生態も似ているので、近くに寄せておきました。

落花生を植えたこともありましたが、まだ豆を収穫するところまで、たどりつけていません。落花生の生態も独特で、おもしろいですね。

日本では、アズキの消費が多いですが、アズキをよく食べるのは、日本人ぐらいのものらしいです。アズキにあたる英語もなくて、「Azuki」と言うしかありませんし。
豆の消費の統計によりますと、世界全体では、アズキなんかより(「なんか」はないか……)、レンズ豆やひよこ豆が、圧倒的に多く食べられているそうです。レンズ豆やひよこ豆を北海道でつくれないかと、毎年試しているのですが、なかなかいい成績を上げられないでいます。

ニセアカシアは、大木に成長する樹木ですが、やはりマメ科です。実を食用にすることはありませんが、肥料樹として、あるいは養蜂の蜜源として、植えられます。ミモザもマメ科の樹木ですが、北海道の寒い冬を乗り越えることができません。ニセアカシアのようなタフな樹木を、上手に利用して、役に立てていきたいものです。

ここのところ、毎日のように、豆むきと、不良豆のより分けをやっています。目で見て、ピンセットで一粒一粒より分けています。販売できる準備が整ったら、またお知らせします。

【追記】
調べてみましたら、エンドウ豆もそら豆も、北海道で、露地でも、できるそうです。エンドウ豆にいたっては、北海道は、出荷量全国第一位でさえ、あるそうです(「つくる」となると、大量につくりますから、北海道は)。早生の品種が開発されているのでしょうね。「北海道ではできない」という記述は、訂正します。それでも、イラン・トルコ・北アフリカあたりが原産の豆らしいですから、作期は限られてくるのだろうとは、思いますが。
コメントでご指摘いただいた耕作人さん、ありがとうございました。

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